Tostado del Café
La tostión o tostado del café, es el proceso por el cual el café verde se transforma con la aplicación de calor, duplicando su tamaño original, su color, y olor. Cuando el café fue descascarado y quedó la semilla sola, lejos de lo que normalmente se cree, no huele como el café que todos conocemos a grandes rasgos. Su olor es herbal, algo clorado. No difiere demasiado de un grano de arveja, avena, poroto, o garbanzo. El aroma característico, cautivante y embriagador del café nace cuando el grano recibe el tostado o tostión, y eso sucede a temperaturas que van desde los 170 a 230°C.
Torrefacción: Cuidamos de no usar este concepto -aunque sería correcta su utilización- porque el mismo está directamente vinculado o relacionado popularmente al Torrado del café, que es el proceso donde los granos de café se tuestan con el agregado de azúcar, y se obtiene un grano negro, acaramelado o confitado, pegajoso.
Esta práctica se sigue utilizando en algunos países, entre ellos España y Argentina. En Ezenza, no consideramos café a la bebida resultante del café torrado. El azúcar neutraliza y desfigura las propiedades y características naturales del café en el proceso de torrefacción.
El café soluble o instantáneo está comprendido dentro de los productos en los que pudo haber intervenido el café, pero para Ezenza y para muchos, incluso para las agencias de control de alimentos, dependientes de los Estados Nacionales de la mayoría de los países del mundo, se considera al café soluble o instantáneo en un derivado del café tostado natural. Para ser justos, sugerimos que como consumidores lean los ingredientes de ese tipo de productos para cerciorarse sobre los ingredientes que componen la preparación.
Volvemos al tostado del café. Los métodos de tostión pueden ser varios, conducción, convección, o lecho fluído. El más común es el primero. Cada uno tiene sus características, de hecho hay maestros tostadores que consideran que según el café que se vaya a tostar determina el tipo de máquina tostadora a utilizar. Cada maestro, tostador en este caso, tiene sus técnicas y método predilecto. Podríamos asegurar que el 90 % del tostado de café se realiza por conducción.
El tostado de un lote de café verde dura entre 10 y 20 minutos. En la jerga se habla de perfil de tostión y este consiste en aplicar una determinada temperatura de manera variable o constante durante determinados segmentos de tiempo. Cuanto más tiempo y/o más temperatura, más oscuro será el grano de café que se obtendrá. Normalmente, al cabo de los 13 o 15 minutos de estar en la cámara de tostado los granos eclosionan duplicando su volumen y es allí donde experimentan el primer “Pop” o “Crack” muy similar al del maíz cuando se convierte en palomitas.
Decíamos que el sabor y el aroma del café se desarrolla con el tostado. En general, cuanto mejor es la calidad del café verde menor debería ser el tostado. Hay que convenir que la crema y el cuerpo de la bebida son directamente proporcionales al nivel del tostado. Es decir, cuanto menos se tuesta, mejor se conservan las propiedades organolépticas del café, el equilibrio es muy difícil de lograr. Por ejemplo para el café espresso se requiere de un tostado oscuro, pues se busca cuerpo y crema en esa bebida. Para preparación de filtro, goteo, o émbolo se apreciaría más un tostado medio o claro. Esto que mencionamos derrumba la creencia popular que cuanto más oscuro el café es mejor, más bien sucede lo contrario. El tostado aporta amargor, dulzor, quita la acidez natural y el sabor que se obtiene es producto de un conjunto de variables que, en su mayoría, son manejadas en esta etapa de la elaboración de un café.
Se pueden obtener y encontrar distintos tipos de tostados. Vamos a mencionar los más conocidos y sus características:
Tipos de Tostado
Tostado Claro, Rubio, o Canela:
Los granos son de un color dorado, canela claro. En un paso previo, los granos huelen a pan horneandose, a levadura. Aquí hay un sabor a nuez y una gran acidez. La crema es baja o nula. El cuerpo casi no se percibe.
Tostado americano o medio:
El color es castaño y el tostado medio. Aquí observamos el sabor dulce del café, la acidez está presente en un nivel aceptable. Las propiedades naturales del café están exponenciadas, sus notas florales, cítricas, o dulces. Este tostado es más propio de la preparación con prensa francesa, filtro, o goteo. Cuerpo y crema escasos, casi nulos.
Tostado City o Ropa de Monje:
Es un tostado medio, marrón mediano, almendra claro. Aquí el café tiene un buen equilibrio entre dulzor y acidez. Sigue siendo más recomendable para usar con filtro, goteo, o émbolo. Los espressos son algo suaves, con poca crema, y bajo cuerpo, pero si el café es de beneficio natural puede obtenerse un resultado muy agradable. En los lavados suele darse un desequilibrio, es dulce, o prevalece lo ácido.
Tostado Full City o Marrón:
Tostado. Algo más oscuro que el city o de ciudad, de color castaña o almendra, marrón oscuro, chocolate claro. De buen equilibrio entre dulzor y acidez. Ezenza lo considera el más adecuado para espresso, de crema adecuada y cuerpo aceptable, consistente; y para todos los métodos de preparación. Más para el primero. Se suavizan las notas frutales, y/o florales. Se mantienen los caramelos y los sabores a cacao o chocolate. Hay presencia de sabor a tostado sin llegar a ser amargor pronunciado.
Tostado Viena o Marrón Oscuro:
Tostado alto. Algunos aceites en superficie, con cierto brillo. Marrón muy oscuro. Sabor tostado, puede ser algo achocolatado. Recomendable para tomar con leche. Con cuerpo en el espresso, buena crema, importante.
Tostado Francés o Semi Negro:
Muy tostado. De color casi negro. Con aceites. Brilloso. Sabor a muy tostado, ahumado, cierto amargor pronunciado. Perfume intenso.
Tostado Italiano o Negro:
Quemado. Negro. Mucho aceite en superficie. Muy brilloso. Sabe a quemado. Suele tener algún dulzor en boca que se debate con el retrogusto amargo o a la inversa. Existe un tostado Espresso que decidimos ubicarlo con el Italiano. Entendemos que estos niveles de tostado pertenecen a la historia. El café de calidad y el que está lejos de serlo se parecen. No es un juicio de valor, sino que las nuevas tendencias evitan el llamado café turco que se hierve tres veces antes de ser bebido. De hecho, en Italia, en la actualidad se ve en los bares un café de granos que no llegan al negro aceitoso, sino a un marrón oscuro.
Aceptamos todos los tipos de tostado con la convicción de que el maestro tostador busca resaltar las mejores características del café o, tapar sus defectos. En definitiva, se trata de equilibrios o desequilibrios donde en los extremos están el dulzor, la acidez, amargor.