Beneficio o Proceso
Del cafeto al grano de café verde listo para ser tostado. Del cafeto, decíamos, sus frutos, las cerezas, que tienen una piel exterior roja, morada, o amarilla, dependiendo del varietal, llamada exocarpio. En su interior hay una pulpa o mesocarpio, y luego una membrana que recubre cada una de las dos semillas llamada pergamino o endocarpio.
Cuando la cereza está madura, entre la pulpa y el pergamino hay una sustancia viscosa denominada mucílago. Debajo, o en el interior del pergamino, cubriendo las semillas, o semilla si se trata de un caracolillo, hay un tegumento o lámina plateada muy delgada que se desprende en el proceso del tostado o cuando se quita el pergamino de las semillas.
Para poder tostar los granos y disfrutar de un exquisito café, hay que sacar los granos del fruto y obtener el llamado café verde. A este proceso se lo denomina Beneficio del café. El método puede ser húmedo o seco.
Beneficio o método por vía seca o natural:
Este es el método más sencillo, antiguo, y que requiere menos maquinaria. Consiste en dejar secar las cerezas enteras. Si bien puede haber variantes en este método, básicamente consta de 3 etapas:
1) Selección de las cerezas maduras y descarte de las verdes o pasadas. Eliminación de tierra, hojas, suciedad, ramas, etc. Se clasifican y limpian.
2) Secado. En patios de cemento o ladrillo, en esteras o camas africanas a la altura de la cintura, montadas sobre caballetes. Este proceso puede durar hasta 4 semanas y requiere ir girando con rastrillos o a mano las cerezas para que el secado sea parejo. La etapa termina cuando las cerezas tienen una humedad aproximada del 12 al 13%. En los grandes cafetales el secado suele hacerse a máquina para acelerar los tiempos o, para no ser complicados por las lluvias.
El secado afecta la calidad final del café. Si se seca demasiado las cerezas, los granos se volverán quebradizos y eso es considerado un defecto. Si hace un secado insuficiente, y las cerezas quedan con más humedad que la adecuada, se corre el riesgo de un deterioro prematuro de los granos, son vulnerables a contraer hongos y bacterias.
3) Una vez que las cerezas fueron secadas se almacenan a granel en silos hasta que son llevadas a los molinos donde se criban, clasifican, y se ponen en sacos. La descascaradora quita todas las capas que recubren las semillas o granos de una vez.
El método seco es el más común en la especie Robusta, en el 90 % de las Arábicas de Brasil, y la mayoría de Haití, Etipía, Paraguay, y algunas variedades de otros países.
Bajo los criterios de Ezenza, este método, en general, brinda un café más intenso, más cremoso, cuerpo, con sabor y fragancia más destacados. Una bebida más rústica con más carácter, y menor elegancia o sutilezas. Hay excepciones.
Beneficio o método por vía húmeda o lavado:
El método por vía húmeda o lavado requiere herramientas o equipamiento específico y, considerables cantidades de agua. Comúnmente, si el proceso está bien realizado, los granos de café resultantes de este método son más homogéneos, de mejor calidad, y alcanzan un mayor precio en el mercado.
1) Se limpian y clasifican las cerezas maduras de las verdes, pasadas, defectuosas y se eliminan piedras, ramas, hojas y suciedad en general en tanques con agua corriente o, primero en cribas y luego en los tanques se lavan.
2) Se realiza el despulpado de las cerezas dejando los granos en el pergamino con el mucílago. Esto se hace en despulpadoras que tienen una pieza fija y otra móvil o giratoria graduadas a una distancia que no lastime los granos. La cáscara y la carne de la cereza quedan de un lado y las semillas en el pergamino mucilaginoso en otro. Luego se pasa por cribas vibratorias donde se vuelven a clasificar, para ser vertidos en tanques de fermentación donde las enzimas naturales descompondrán la sustancia mucilaginosa que estaba adherida al pergamino. Esto se realiza dependiendo de varios factores, entre uno y dos días. Hay que poner mucho cuidado en esta etapa porque un proceso de fermentación incorrecto puede arrojar un café amargo y desagradable.
3) Terminada la etapa de la fermentación los granos o semillas en pergamino se vuelven a lavar en tanques o lavadores especiales. Aquí, el pergamino tiene una humedad aproximada del 55 %. Para alcanzar los 12 o 13% de humedad requeridos, el café pergamino debe ser secado al sol, en secadora mecánica, o combinando ambos métodos. El secado al sol se hace en mesas o camas de malla fina, o en patios de cemento o de ladrillos.. Se expanden capas de 2 a 10 centímetros de espesor y se las remueve periódicamente para obtener un secado más uniforme. Las camas permiten un secado más rápido y efectivo por la corriente de aire que se genera por debajo de las camas. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiente, esta etapa puede durar entre 8 y 10 días. Cuando la finca es de grandes dimensiones y la producción supera la capacidad de los patios o las camas, se recurre al secado por aire caliente.
4) El café pergamino con una humedad del 12 o 13% se almacena hasta el curado que se hace poco antes de exportarse. En ese momento se clasifica nuevamente y se descascara quedando el café verde sin pergamino.
El beneficio húmedo se utiliza casi en exclusividad con los cafés de la especie arábica. La excepción es Brasil y en los países mencionados anteriormente. Casi nunca en la especie Robusta.
Bajo los criterios de evaluación y cata de Ezenza, los cafés que se obtienen de este tipo de beneficiado son más finos, con infusiones de cuerpo moderado o bajo, sutiles, elegantes, más proclives a ser degustados en métodos de preparación por filtro, goteo y prensa francesa. También hay excepciones a las reglas. Eso no quiere decir que para preparar espresso se requieran granos de café con beneficio seco o natural, sino que la calidad y propiedades de los cafés lavados se suelen apreciar mejor con los métodos de preparación mencionados.