El terroir u origen

Es el lugar de cultivo, la procedencia de los granos de café en cuestión.  Es habitual hablar de los cafés de Sumatra, Brasil, Colombia, Etiopía, Perú, Bolivia, etc. Si bien el café de un país suele tener características particulares que lo diferencian de otro, la categorización es muy abarcativa y poco precisa.

Hasta países pequeños en extensión suelen tener hasta 8 o 10 regiones diferenciadas que producen cafés y una se distingue de otra por propiedades singulares. Cuando hablamos de origen o terroir, nos referimos a una geografía, relieve, tipo de suelo, clima, y cultura puntual.

El café de Colombia, por ejemplo, tiene algunas características que lo pueden diferenciar de los de Brasil, aunque esa comparación daría resultados muy pocos precisos. Pues, todos los departamentos de Colombia, a su vez, tienen un café que los distingue de otros. En Antioquia, Nariño obtiene un café que tiene cualidades diferentes a los que se obtienen en el municipio vecino Argelia. Dos fincas ubicadas en nariño producen cafés diferentes. Y dentro de una finca habrá parcelas que otorguen propiedades exclusivas a un café que no se los brinda otra parcela.

En pocas palabras, el terroir es una clasificación comprensiva de ciertas características de un lugar, no son definitivas y tampoco fácilmente distintivas. Desde luego, un café del Valle del Cauca difiere bastante de un café del Cerrado Mineiro en el Estado de Minas Gerais, Brasil. Aunque se tratare del mismo varietal, seguramente las propiedades del suelo, la altura S.N.M., las lluvias, el beneficio y los métodos de cultivo -estos dos últimos dentro de la cultura-  transmitirán a los granos de una variedad características desiguales.