Grueso o fino. Introversión o extroversión. Serían casi analogías. Una infusión es una extracción que se realiza a un sólido para elaborar una bebida. Habrá quienes encuentren en la infusión un antónimo de extracción. La infusión es inmersión de un sólido en agua o en otro líquido. La extracción  es el resultado, en una bebida, de lo que se obtiene al pasar agua o líquido por un sólido. En líneas generales, hablamos de combinar un sólido con agua u otro líquido.   El tiempo de la extracción o de la inmersión es lo que determina la necesidad del grosor del molido. Si los granos de café van a estar un tiempo considerable en contacto con el agua, determinemos 4 minutos, el molido deberá ser grueso, como la sal gruesa. Un ejemplo claro es el método de preparación de la prensa francesa. En el otro extremo se encuentra el espresso. La extracción de un espresso se obtiene entre los 22 y los 30 segundos. El agua pasa con cierta presión y muy rápido por los granos. Es allí donde debe haber una mayor exposición del café y de sus cualidades para que pasen al agua en tan poco tiempo. Por eso el molido para el espresso es muy fino, como la harina. En el medio están los métodos de filtro y goteo.

Más allá de los diferentes tipos de molidos, o el molido adecuado para cada tipo de preparación, hay que entender que el molido expone las cualidades del café. Cuanto más fino, más rápido pierde sus propiedades.

El café tostado en granos puede durar hasta 6 meses conservando sus propiedades y cualidades siempre que se resguarde de sus dos enemigos principales: La luz y el oxígeno. También podemos sumar la humedad.

El café en granos una vez molido puede deteriorarse en 24 horas de un modo sustancial. Depende del grado de exposición a la luz, el oxígeno, y la humedad. Por eso, el ideal es comprar el café en granos y moler la cantidad necesaria para lo que se va a preparar cada vez.

No todos tienen un molino o molinillo en sus hogares. Por eso, la mayoría compra el café ya molido. Habrán notado que en los bares y cafeterías donde se sirve café espresso siempre hay un molino y se hace el molido en el momento en que se preparará el café para cada taza. El molido, dijimos, para preparar espresso es muy fino por lo que se deteriora muy rápido.

Supongamos que compran el café molido pero viene en un envase de un material especial, envasado al vacío, o con una válvula unidireccional que deja escapar el CO2 y no permite la entrada del oxígeno. El hecho es que una vez que se abrió el paquete, pasan a ser inútiles el envasado al vacío, la válvula, y el material especial con que se confeccionó el envase.

Si se compran paquetes de café, en el exterior, durante un viaje de vacaciones, que no usaremos por mucho tiempo, ahí cobran importancia el envasado al vacío, o el tipo de material del que está hecho el envase del café. Porque el paquete se mantendrá cerrado de origen.

Siempre es aconsejable comprar café en pequeñas cantidades y con frecuencia. De ese modo habrá mayores garantías de frescura, factor esencial para obtener un buen café.

El molido determina el grado de entrega del café en un lapso de tiempo. Cuanto más fino el molido más rápido pasan las propiedades del café al líquido de la bebida y/o al medio que puede ser la atmósfera. Cuanto más fino es el molido, mayor es la volatilidad del café.

La preparación del café se cierne entre el agua y un filtro. Sea el método de preparación que fuere. Prensa francesa, dripper o portafiltro y filtro de papel, cafetera eléctrica de filtro, aeropress, Syphon, Bialetti o Napolitana; o de espresso, profesional u hogareña, hablamos de agua que pasará por un filtro con café o se mezclará con el café y luego pasará por un filtro. El tamaño de los agujeros del filtro determina muchas veces el grosor del molido del café, y siempre el tiempo en que el agua está con el café. Cuanto más tiempo transcurra en esa comunión del líquido con el café más grueso debería ser el molido.

Merodean por aquí los conceptos de extracción, sub-extracción, y sobre-extracción. Consideramos que el molido adecuado se encuentra en función del método de preparación y el gusto de quien prepara la bebida, después de atender las exigencias de las variables mencionadas.